Rode curry met pompoen

Rode curry met pompoen

Curry Pompoen Courgette Aubergine

Recept door @pienlaathaaretenzien van Instagram

INGREDIËNTEN (4 pers.)

  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 600 gr pompoenblokjes
  • 300 gr kikkererwten, uitgelekt
  • 400 gr spinazie
  • 70 gr rode curry pasta
  • 400 ml kokosmelk
  • Olijfolie
  • Zout en peper
  • Ter garnering: fijngehakte koriander of peterselie

BEREIDINGSWIJZE

  1. Verhit een flinke scheut olijfolie in een wok. Laat goed heet worden en voeg vervolgens de stukjes pompoen toe. Bak de pompoen op (middel)hoog vuur aan tot de stukjes (bijna) gaar zijn. Dit duurt even.
  2. Snijd de courgette en aubergine in blokjes. Voeg vervolgens toe aan de pan. Voeg wat wat zout en peper toe. Roer goed door. Bak de groentes tot deze gaar zijn.
  3. Voeg de curry pasta en de kokosmelk toe aan de pan en roer goed door elkaar. Verlaag het vuur. Laat de curry zo’n 5 minuten op deze manier zachtjes pruttelen.
  4. Voeg na 5 minuten de kikkererwten toe en roer goed door elkaar. Laat de curry weer 5 minuten pruttelen.
  5. Voeg vervolgens de spinazie beetje bij beetje toe en roer goed door. De curry is klaar als de spinazie volledig is geslonken.
  6. Verdeel over de borden, samen met je side dish (naan/rijst). Top af met wat fijngehakte peterselie of koriander.
***

Dit account werd me aangeraden door Giulia en Amber. Dankjewel!

Zoeken